오랜만에 베이컨을 만들어 보았습니다.
그럼 위의 베이컨을 가지고 까르보나라를 만들어 보겠습니다. 필요한 재료는 베이컨과 함꼐 스파게티면, 올리브 오일, 파마산 치즈, 페코리노 치즈, 계란 노른자, 소금, 후추입니다.
이쯤에서 까르보나라의 유래를 한 번 살펴 보겠습니다. 왼쪽 지도에서 붉은색 부분인 라치오 주의 음식이며 아펜니니(apennini) 산맥에서 일하던 광부들이 간단하게 허기를 떼우기 위해 장기간 보관 가능한 소금에 절인 돼지고기와 양젖 치즈로 간단히 조리해 먹던 파스타라는 설이 많은데요 여기서 좀 더 파고들면 다음과 같습니다.
지방기가 적당히 있는 삼겹살을 통으로 한 판 사다가 소금과 각종 허브에 2주간 염지한 후 흐르는 물에 반나절 동안 씻어서 이틀간 잘 말린 다음저온에서 두 시간 동안 훈연하고 공기가 안 통하게 잘 싸서 다시 3일간 숙성시킨 후 왼쪽 사진처럼 완성이 되었습니다.
작업 자체가 어렵진 않으나 시간이 오래 걸려 많은 기다림이 필요한 준비과정이라고 볼 수 있습니다.
스파게티 면 무게의 열 배 이상 되는 물에 소금간을 한 후 면을 넣고 삶습니다. 삶는 동안 후라이 팬에 올리브 오일을 살짝 두르고 베이컨을 볶아 놓고 밥공기 같은 곳에 파마산 치즈, 페코리노 치즈를 갈아 넣고 계란 노른자, 약간의 물을 잘 풀어 섞어 놓습니다. 면이 다 익으면 물에서 면을 건져내어 베이컨이 있는 후라이 팬에 넣고 아주 살짝 볶습니다. 볶는 다는 느낌 보다는 잠시 식었던 후라이팬을 데워주는 느낌입니다. 데워졌으면 치즈와 계란 혼합물을 넣고 재빨리 비벼 준다음 소금간을 하여 접시에 담아낸 후 통후추를 뿌리면 훌륭한 까르보나라가 완성이 됩니다. 여기서 포인트는 계란 노른지를 익히지 말고 윤기있게 비벼내는 것이 중요합니다. 노른자가 익어버리면 입에서 도는 느낌이 거칠고 뻑뻑한 파스타가 되거든요.
그런데 사진을 보면 약간 이상해 보이는 부분이 있으실텐데요. '까르보나라는 크림 소스인데 이건 아니잖아?'라고 생각하시는 분들 많으실겁니다. 하지만 사진은 이태리에서 먹는 진짜 까르보나라 맞습니다. 많이들 알고 계시는 크림소스가 흥건한 것은 미국과 일본을 거쳐오면서 변형된 것이구요. 원래 까르보나라는 계란 노른자와 치즈에 비며먹는 느낌의 파스타입니다.
지금이야 파스타 하면 당연히 포크로 먹는 대중 음식이지만 19세기 초 까지만 하더라도 상황은 틀렸습니다. 황실이나 귀족들은 파스타를 저급한 음식으로 취급하기도 하여 중요한 파티나 만찬등에서는 파스타가 제외 되거나 파스타가 포함된다 하더라도 밀가루 반죽에 파스타를 넣어 구워낸 후 칼로 썰어 먹을 수 있는 파이형태 정도의 파스타 였는데 당시 서민들은 돼지 기름과 양젖을 사용해 간단하게 허기를 떼우기 위한 음식이었다고 합니다.아 이떄 정도 까지만 하더라도 서민들에게 파스타는 손으로 먹는 음식이었습니다.
양젖과 돼지 기름으로 만들어 먹던 파스타.... 왠지 현재의 까르보나라랑 일맥 상통하지 않나 싶습니다. 까르보나라가 서민들이 즐기던 음식에서 유래되어 그런지 이태리에 있을떄 좀 격식있는 고급 레스토랑엘 가면 까르보나라가 없던 레스토랑이 많았던 기억도 납니다.
양젖으로 만든 페코리노 치즈가 구하기 어려우면 파마산 치즈만으로라도 사용해서 크림 소스가 아닌 이태리 정통 까르보나라를 시도해 보시는건 어떠세요?
