2011/05/10 17:29 : from 이탈리아 요리 상식

파스타를 먹을땐? 알단테? 안단테? ... 알덴테!!!

사진 출처:
http://lh6.ggpht.com/_BEq284CsU5o/S5kpv-NhncI/AAAAAAAAVTk/PEEcgbOWYLE/42-17042302.jpg


 얼마전 아주 인상적인 손님이 있었습니다. 이태리 음식에 대해 굉장히 해박해 보이셨고  메뉴판에 없는 것들을 주문하셔서 제가 직접 주문을 받게 되었는데요, 여러가지 안티파스토(전채요리)와 파스타, 리조또, 와인을 고르시면서  마지막에 하시는 말씀이....

'파스타, 리조또는 알단테로 삶아 주세요!'
 

알단테... 알단테... 알단테...

이태리 음식을 좋아하시는 분들 중에서 의외로 아주 많은 분들이 '알단테'로 알고 계십니다. 이탈리안 레스토랑에서 종사하시는 몇 몇 분들까지도 이렇게 알고 계시는게 현실이구요.

사실 알단테라는 말은 잘못된 표현입니다.

올바른 표현은 알 덴테(al dente) 라고 합니다. 

'~에'를 뜻하는 a 와 '이, 치아'를 뜻하는 il dente 가 합쳐진 뜻으로써 '이에', '치아에'라는 의미가되어 꼬들꼬들하게 탄력 있게 씹히는 상태를 뜻하는 말이거든요.

혹시 이글을 읽으신 분들은 앞으로 '알단테'라고 하지 마시고 '알덴테'라고 꼬옥~ 기억해 주시기 바랍니다. 아시겠죠? "알 덴테!!!"


 

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2010/09/01 17:46 : from 이탈리아 지역별 요리/Friuli-Venezia Giulia

선선한 가을이 되면 생각나는 음식, 트리에스테 스타일의 양배추 롤 <Rambasici 람바시치>



재료(4인분) 
:양배추 잎 8 장, 소고기 300 g, 빵가루 반 컵, 다진 파슬리 약간, 다진 마늘 1/2 작은술, 
 계란 두 개, 버터 40 g, 닭육수 1 컵, 파마산 치즈 가루 4 큰술, 다진 양파 1/4 개 분,
 소금, 후추

만드는 법
1. 양배추잎은 끓는 물에 데친후 찬물에 식혀서 물기를 제거해 둔다.
2. 믹싱볼에 고기, 빵가루 1/4 컵, 파슬리, 마늘 계란 소금 후추를 넣고 잘 쳐대 둔다.
3. 2를 8등분해서 양배추 잎에 얹고 잘 말아둔다.
4. 작은 냄비에 버터를 두르고 양파를 볶는다. 양파가 투명해지면 3을 넣고 더 볶는다.
5. 닭육수를 첨가하고 뚜껑을 닫고 약불에서 끓인다.
6. 마지막으로 남은 빵가루와 치즈를 넣고 잘 저으면서 농도를 맞춘 후 마무리한다.

<람바시치는 원래 슬라브족의 요리에서 유래된 것으로 이탈리아 북동쪽 트리에스테 지역에서 가을부터 겨울까지 즐겨먹던 음식중의 하나입니다.>





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2010/09/01 14:32 : from 이탈리아 지역별 요리/Lazio

Spaghetti alla carbonara 까르보나라 스파게티





 오랜만에 베이컨을 만들어 보았습니다.
 지방기가 적당히 있는 삼겹살을 통으로 한 판 사다가 소금과 각종 허브에 2주간 염지한 후 흐르는 물에 반나절 동안 씻어서 이틀간 잘 말린 다음저온에서 두 시간 동안 훈연하고 공기가 안 통하게 잘 싸서 다시 3일간 숙성시킨 후 왼쪽 사진처럼 완성이 되었습니다.
 작업 자체가 어렵진 않으나 시간이 오래 걸려 많은 기다림이 필요한 준비과정이라고 볼 수 있습니다.







그럼 위의 베이컨을 가지고 까르보나라를 만들어 보겠습니다. 필요한 재료는 베이컨과 함꼐 스파게티면, 올리브 오일, 파마산 치즈, 페코리노 치즈, 계란 노른자, 소금, 후추입니다.
스파게티 면 무게의 열 배 이상 되는 물에 소금간을 한 후 면을 넣고 삶습니다. 삶는 동안  후라이 팬에 올리브 오일을 살짝 두르고 베이컨을 볶아 놓고 밥공기 같은 곳에 파마산 치즈, 페코리노 치즈를 갈아 넣고 계란 노른자, 약간의 물을 잘 풀어 섞어 놓습니다. 면이 다 익으면 물에서 면을 건져내어 베이컨이 있는 후라이 팬에 넣고 아주 살짝 볶습니다. 볶는 다는 느낌 보다는 잠시 식었던 후라이팬을 데워주는 느낌입니다. 데워졌으면 치즈와 계란 혼합물을 넣고 재빨리 비벼 준다음 소금간을 하여 접시에 담아낸 후 통후추를 뿌리면 훌륭한 까르보나라가 완성이 됩니다. 여기서 포인트는 계란 노른지를 익히지 말고 윤기있게 비벼내는 것이 중요합니다. 노른자가 익어버리면 입에서 도는 느낌이 거칠고 뻑뻑한 파스타가 되거든요.

그런데 사진을 보면 약간 이상해 보이는 부분이 있으실텐데요. '까르보나라는 크림 소스인데 이건 아니잖아?'라고 생각하시는 분들 많으실겁니다. 하지만 사진은 이태리에서 먹는 진짜 까르보나라 맞습니다. 많이들 알고 계시는 크림소스가 흥건한 것은 미국과 일본을 거쳐오면서 변형된 것이구요. 원래 까르보나라는 계란 노른자와 치즈에 비며먹는 느낌의 파스타입니다.
 
이쯤에서 까르보나라의 유래를 한 번 살펴 보겠습니다. 왼쪽 지도에서 붉은색 부분인 라치오 주의 음식이며 아펜니니(apennini) 산맥에서 일하던 광부들이 간단하게 허기를 떼우기 위해 장기간 보관 가능한 소금에 절인 돼지고기와 양젖 치즈로 간단히 조리해 먹던 파스타라는 설이 많은데요 여기서 좀 더 파고들면 다음과 같습니다.
지금이야 파스타 하면 당연히 포크로 먹는 대중 음식이지만 19세기 초 까지만 하더라도 상황은 틀렸습니다. 황실이나 귀족들은 파스타를 저급한 음식으로 취급하기도 하여 중요한 파티나 만찬등에서는 파스타가 제외 되거나 파스타가 포함된다 하더라도 밀가루 반죽에 파스타를 넣어 구워낸 후 칼로 썰어 먹을 수 있는 파이형태 정도의 파스타 였는데 당시 서민들은 돼지 기름과 양젖을 사용해 간단하게 허기를 떼우기 위한 음식이었다고 합니다.아 이떄 정도 까지만 하더라도 서민들에게 파스타는 손으로 먹는 음식이었습니다. 
양젖과 돼지 기름으로 만들어 먹던 파스타.... 왠지 현재의 까르보나라랑 일맥 상통하지 않나 싶습니다. 까르보나라가 서민들이 즐기던 음식에서 유래되어 그런지 이태리에 있을떄 좀 격식있는 고급 레스토랑엘 가면 까르보나라가 없던 레스토랑이 많았던 기억도 납니다.

양젖으로 만든 페코리노 치즈가 구하기 어려우면 파마산 치즈만으로라도 사용해서 크림 소스가 아닌 이태리 정통 까르보나라를 시도해 보시는건 어떠세요?
 




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TAG 요리, 이태리 음식, 파스타
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2010/09/01 14:27 : from 이탈리아 지역별 요리/Emilia-Romagna

Garganelli al prosciutto e asparagi 아스파라거스와 프로슈토의 가르가넬리

재료 (4인분)
가르가넬리 320g
프로슈토 40g
그린 아스파라거스 16
생크림 150ml
버터 40g
파마산치즈 6큰술
브랜디 약간
소금, 후추


1. 프로슈토는 얇게 썰고 아스파라거스는 데쳐서 길게 썰어 놓는다.

2. 후라이판애 버터 20g을 두르고 1을 볶은 다음 생크림을 넣고 약불에 살짝 끓인 후 브랜디를 조금 뿌린다.

3. 가르가넬리를 삶아서 2의 후라이팬에 넣고 약불에 나머지 버터를 첨가하여 살짝 끓인후 불에서 내려 파마산 치즈를 뿌려 비벼내어 완성한다.

이탈리아 북부 쪽에는 볼로냐를 주도로 하고있는 에밀리야 로마냐 ( Emilia-Romagna) 라는 주가 있습니다. 대표적인 식재료로는 흔히들 파마산 치즈로 알고 있는 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)와 돼지 다리를 염장해서 말리면서 숙성시키는 생햄인 프로슈토(prosciutto)가 있습니다. 
오늘은 그 두 재료를 사용한 맛있는 파스타를 소개해 드립니다. 재료에 보시면 생크림이 들어가는데 이탈리아에서는 크림 소스가 없는거 아시죠? 생크림을 살짝만 첨가하여 묻혀주는 느낌으로 부드러운 맛을 살짝 가미해 주는게 중요합니다.






가르가넬리는 원래 모양하나를 손으로 만드는 정성과 시간이 많이 들어가는 파스타 입니다. 모양 만드는 동영상도 소개해 드립니다.


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TAG 파마산 치즈, 파스타, 프로슈토
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2010/09/01 14:25 : from 이탈리아 지역별 요리/Lombardia

이태리식 야채 스프 <Minestrone alla milanese 미네스트로네>


<재료> (7,8인분)

양파 1/4개, 당근 반개
샐러리 반개, 쥬키니 반개
양배추 잎 2~3장, 감자 2개
완두콩 1/3컵, 그린빈스 2줄기
토마토 소스 2/3컵, 닭육수 2리터
오레끼에떼 120g, 월계수 잎 1장 
올리브 오일 3큰술, 파슬리
소금, 후추






<만드는 법>
1.양파, 당근, 샐러리, 쥬키니, 양배추, 감자는 작은 크기로 썬다.
2. 냄비에 올리브 오일을 두르고 양파를 볶다가 투명해지면 당근 샐러리를 첨가하여 볶는다. 쥬키니 양배추, 감자를 첨가하여 더 볶는다.
3. 닭육수를 첨가한다. 완두콩, 그린빈스, 토마토소스를 첨가하고 월계수 잎을 넣고 30분간 끓여낸다.
4.별도로 삶아낸 파스타를 넣고 불에서 내린 후, 파슬리를 첨가하여 먹는다.

이태리는 스프라는 의미를 가진 여러 단어가 있습니다. 여러가지 스프들을 총칭하는 미네스트라(minestra), 브로도(육수)가 주된, 다시 말해 국물이 많은 가벼운 느낌의 스프인 미네스트리나
(minestrina), 토스트한 빵을 첨가하거나 올려서 만드는 주빠(zuppa)등이 있구요 위의 사진처럼 파스타나 곡류, 콩등이 들어간 야채스프를 미네스트로네(minestrone)라고 합니다. 왼쪽 지도에서 빨간색 지역인 롬바르디아 주의 밀라노식은 토마토를 넣어 빨갛게 끓여내고 쌀을 첨가하는게 보통인데 이번엔 독특하게 나폴리식 파스타 중의 하나인 오레끼에떼(orecchiete)를 첨가하여 소개해 드립니다. 미네스트로네는 뜨거울때 먹어도 맛있지만 미네스트로네 프레도(minestrone freddo)라고 하여 같은 음식을 여름에 차게하여 먹기도 합니다.
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TAG 미네스트로네, 밀라노, 야채스프, 파스타
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